Miró a sus empleados a la cara y, con honestidad brutal, les dijo: “De gastronomía lo único que sé es comer, pero si me enseñan y trabajamos juntos vamos a salir adelante”. Hasta ese momento, Karina Fernández era abogada, tenía una vida bastante previsible y ni siquiera le gustaba cocinar. Su padre, José Luis Fernández, que había abierto el restaurante Puerto Cristal en 1995 –uno de los primeros de Puerto Madero–, se había enfermado y ya no podía seguir al mando. Karina se internó literalmente en su nueva función y, durante los primeros seis años, trabajó desde las siete de la mañana hasta bien pasada la medianoche. Hoy el restó conserva su vigencia (fue recienteme distinguido como “Restaurante icónico” de la ciudad), con una carta que tiene un centenar de platos y una estrella que, según Karina, solo ellos sirven en Buenos Aires: la langosta, traída especialmente de Cuba.

Pocas colectividades se pueden jactar de ser tan solidarias o transmisoras de saber como la española, al menos en lo que a gastronomía se refiere. En ese terreno, los inmigrantes ibéricos extendieron sus tentáculos en capital desde mediados del siglo pasado, abriendo pizzerías y restaurantes a mansalva, con una matemática implacable: el que empezaba de bachero –y tenía pasta– era apadrinado por el encargado, que lo promovía y lo mandaba a comandar otro local. En ese nuevo destino, otro bachero que pintaba bien era ascendido por otro encargado (a su vez antiguo bachero) y abría otra pizzería. Así al infinito.

Eso le pasó a José Luis Fernández, que llegó de Galicia en 1955, cuando tenía 17, y a los 20 ya estaba trabajando en una pizzería en Plaza Italia. Iba todos los días en colectivo desde Valentín Alsina y hacía doble turno. Para no volver a casa, dormía en el sótano del boliche. Con los años, lo pusieron de encargado en la pizzería San Carlos. Fue el comienzo del periplo.

Durante las décadas siguientes, Jose Luis manejó restaurantes como: San Carlos (en La Boca), El Chino (en Caballito), Callao 27 (en Congreso), Torino Norte (en J.B. Justo y San Martín), San Carlos (de Rivadavia y Rio de Janeiro), San Carlos (de Rivadavia y Castro Barros), Alameda (Avenida de Mayo y Salta) y Oriente (Avenida de Mayo y Bernardo de Irigoyen), por citar algunos.

En 1995, con la apertura de Puerto Cristal, el inmigrante gallego cumplió el sueño que tuvo cuando llegó en barco a Buenos Aires: abrir un restaurante vidriado sobre el río. En la siguiente década, Puerto Cristal creció a la par de Puerto Madero, hasta que José Luis se enfermó en 2004. Luego de unos años de transición, Karina se puso al mando del lugar, pese a que su padre no quería que las mujeres de la familia se metieran en temas gastronómicos. Hasta ese momento, la hija de José Luis tenía un estudio de abogacía con una amiga –había trabajado en el Banco de Boston y en una financiera– y manejaba temas laborales.

–¿Tu padre te contó cómo fue abrir un restaurante en Puerto Madero a mediados de los 90, cuando recién se estaba configurando como barrio?

–Él siempre tuvo la idea de terminar su trayectoria en el lugar que había visto desde el barco cuando llegó con su familia. Por eso compraron acá, cuando no había nada. Bajando por Corrientes, el único restaurante que estaba cuando inauguraron, en octubre de 1995, era Rodizio. Puerto Cristal empezó siendo una pizzería, mucho antes de sumar pescados y mariscos. Me acuerdo que, cuando venía la familia a comer, mi papá nos hacía sentar en las mesas que daban a las ventanas para mostrar que había mucha gente. Pero no había nadie, éramos sólo nosotros.

–¿Fue una elección tomar las riendas del restaurante o no te quedó otra por la enfermedad de tu papá?

–Mi papá sabía que la gastronomía es un rubro muy esclavo y quizás por eso no quería que nosotras siguiéramos ese camino. Lamentablemente tuvo dos hijas mujeres… Él solía decir que “la mujer en la gastronomía, no va”.

–Entonces fue bastante inesperado para ustedes…

–Hasta ese momento yo era solo “la hija que va a comer”. Igual estábamos mucho tiempo en el restaurante: pasábamos las Fiestas, hacíamos todas las reuniones familiares. Nunca festejamos una Navidad, un Fin de Año, un Día de la Madre o una Semana Santa fuera de acá. Siempre fue un lugar muy nuestro.

–¿Fue duro al principio?

–Durante los primeros seis años llegaba a trabajar a las siete y me iba a la una de la mañana. Casi no veía a mis hijos, que por suerte ya eran más grandes y podían ir al colegio en colectivo. Tenían 15 y 17 años. En cambio, los hijos de Lorena, mi hermana, eran más chicos (8 y 10 años), así que ella se quedó a cargo de la pizzería San Carlos, en Caballito, porque vivía en el barrio.

–¿Te gustaba cocinar?

–Para nada . Recién ahora estoy cocinando, pero es porque tengo una nietita en España, que ya tiene un año y medio.

–Entonces se tuvieron que repartir entre vos y tu hermana…

–Sí, yo en Puerto Cristal y Alameda (en Avenida de Mayo y Salta). Ella en San Carlos (Rivadavia y Río de Janeiro). Todo es de todos, pero nos fuimos ocupando de las cosas en función del momento de la vida en el que estaba cada una. A mí personalmente me gustan los desafíos, me apasiona innovar. Siempre ando queriendo modificar algo; acá en Puerto Cristal, en Alameda, en mi vida en general. Soy así. La rutina me mata.

La transmisión de José Luis fue implacable. Tanto que toda la familia de Karina tiene o tuvo una pata en la gastronomía. A saber: su hijo menor, Federico, de 31 años, manejó una pizzería llamada La mejor dupla antes de irse a vivir a Italia y dedicarse al rugby profesional; Rodrigo, el mayor (34), partió a Málaga y allí tiene cuatro restaurantes (Puerto Cristal, Tatanegro, Niccia y Urtelia). La hermana de Karina maneja San Carlos junto a su hijo. Su hija, Sabrina, está a cargo de un local de la heladería Lucciano’s en Caballito.

También en Puerto Cristal se perpetuó una parte del legado de José Luis, porque muchos de los que lo acompañaron siguen trabajando en el lugar. Como Martín, encargado de compras, que tiene 27 años en el restaurante, o el chef, firme en la cocina desde hace 31 años. “Antonio es un histórico, que ya se jubiló, pero sigue viniendo dos veces por semana”, cuenta Karina. “El personal que trabaja mantiene el mismo estilo a lo largo de los años, la misma forma de trabajar, de expresarse”.

–¿En estos 16 años alguna vez pensaste: “No doy más, cierro”?

–Quizás lo he pensado las veces que las cosas no salieron como quería. Pero siempre, pese a todas las crisis del país, quise dar pelea. Incluso en plena pandemia armamos el salón, completamente vacío, pero con todas las luces prendidas y una botella de champagne en las mesas. Puerto Madero era un agujero negro durante el primer año del Covid, pero nosotros estábamos encendidos, como un faro. Es lo que me enseñaron a mí, a nunca bajar los brazos.

–Entre los platos de Puerto Cristal destacan el pulpo a la gallega, la merluza negra y el ojo de bife. Pero la verdadera estrella es la langosta. ¿Decías que es el único lugar de Buenos Aires donde la sirven?

–Que yo sepa somos los únicos. No encontré otro restaurante en Buenos Aires. La traemos de Cuba y la servimos con centolla, langostinos, vieiras, caviar, toda decorada… Es una preparación muy especial. También la hacemos a la plancha y la servimos con las pinzas para cortar, que son como rompenueces.

–No se aconseja pedir langosta en una primera cita porque se hace un enchastre al comerla...

–Y, es muy abundante, para compartir. Pero no es para una primera cita .

–¿Cuánto cuesta?

–La langosta cuesta 230.000 pesos.

–¿Qué consejos le darías a alguien que quiere abrir un restaurante ?

–Primero que hagan números, así de fácil. Mucha gente pone restaurantes hermosos e invierten muchísimo dinero, pero no calculan los costos, no estudian bien el mercado ni tienen clara la rentabilidad del negocio.

–¿Es cierto eso que dicen de que para que te vaya bien en gastronomía tenés que contar hasta la última feta de jamón?

–No sé si cada feta, pero tenés que controlar y estar encima de todo. Y hay algo tan importante como eso y es el trato con la gente que trabaja acá. Es como la vida misma: así como sos con tus hijos, con tus amigos, con tu pareja, tenés que ser con tus empleados. No me siento la jefa, no actúo de esa forma; somos como una familia en la que cada uno sabe y entiende cuál es su rol. Hay gente que quiere hacerse millonaria a costa del abuso de los empleados, pero la verdad es que nosotros estamos todos en el mismo barco. Y para mí lo más importante es que cada noche, cuando apoyo mi cabeza en la almohada, puedo dormir tranquila.